9. April 2005

Eiweiß schlagen

Aus der Kategorie: News, Backtipps 30 Jahre Erfahrung

Den Eischnee schlagen Sie am besten in einer metallenen Rührschüssel. Das verwendete Gefäß und das Rührgerät muß sauber und frei von Fett- und Spülmittelresten sein.
Eischnee wird schneller steif, wenn Sie vor dem Schlagen einige Tropfen Zitronensaft zufügt. Eine Prise Salz erfüllt den gleichen Zweck.
Eiklar zuerst immer ohne Zucker aufschlagen bis er fast steif ist. Dann den Zucker nach und nach einrieseln lassen und steif schlagen bis er glänzt.

Wenn in den Teig untergehoben wird den Eischnee entgegen althergebrachten Ratschlägen, nicht ganz steif schlagen. Der Eischnee verbindet sich dann besser mit den übrigen Zutaten. Schnittfester Eischnee läßt sich nur schwer unterziehen, es entstehen meist Schneeklumpen.

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Aufschlagen im Wasserbad

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Einen Topf, auf den man eine Schüssel stellen kann, mit heißem Wasser füllen. Die Zutaten in die Schüssel geben (möglichst aus Metall, da in Kunststoffschüsseln die Hitze nicht so gut verteilt wird) und entweder mit der Hand oder dem Handrührer aufschlagen. Das Wasser sollte nie kochen.

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Blätterteig mit Eigelb bestreichen

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Achten Sie darauf, dass beim Blätterteig die Schnittkanten nicht mit Eigelb bestrichen werden, sonst kleben sie zusammen und der Teig kann sich in der Hitze nicht entblättern (er geht nicht gleichmäßig auf).

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Blätterteig nie kneten

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Blätterteig nie kneten, sonst werden die Schichten zerstört. Auch Teigreste immer aufeinanderlegen und erneut ausrollen. Blätterteig müssen Sie immer sehr kalt auf einer mit Mehl ausgestreuten Arbeitsfläche mit sanftem Druck zur gewünschten Stärke ausrollen. Um zu verhindertn, dass sich der Blätterteig beim Backen einseitig zusammenzieht, darf das Rollholz nicht in wechselnder Bewegung geführt werden. Rollen Sie von rechts nach links und von links nach rechts. Anschließend von vorne nach hinten und von hinten nach vorne.

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Teig ausrollen

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Jeder Kuchenteig läßt sich problemlos ausrollen, wenn Sie unter den Teig Backpapier in entsprechender Größe geben. Den Teig darauf legen und mit Klarsichtfolie bedecken. Dann ausrollen. Mit Hilfe des unten liegenden Backpapiers können Sie den Teig ohne Schwierigkeiten auf das Backblech geben.
Vorher das Backpapier auf Backblechgröße oder Springformgröße zuschneiden.

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Zutaten temperieren

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Bei der Zubereitung von Teigen sollten Zutaten wie Butter und Eier Raumtemperatur haben.

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Flüssigkeitszugabe für den Kuchenteige

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Die angegebene Flüssigkeitsmenge nie auf einmal zugeben (außer es sind nur 2 - 3 El.) sondern immer nur nach und nach.

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Hefeteig

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Die Hefe sollte nie direkt mit Salz oder Fett in Berührung kommen.

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