30. Juni 2008

Hefeteig - Tipps

Stets frische Hefe verwenden

Ei verbessert die Farbe und wirkt als Binde- bzw. Lockerungsmittel

Eigelb macht den Hefteig mürber

Butter weich aber nicht flüssig verwenden

Die Fettzugabe soll auf keinen Fall höher als ein Drittel der Mehlmenge

Eiweiß dagegen eher trockener

Eine Erhöhung der Fettmenge macht den Hefeteig schwer, deshalb wird hier auch mehr Hefe benötigt

Werden keine Eier verwendet erhöht sich die Flüssigkeitszugabe - hier ist der Teig etwas fester

Hefeteig immer in einer warmen Umgebung zubereiten und vor Zugluft schützen

Steht der Teig zum Gehen zu warm - trocknet er leichter aus

Zu langes Gehen des Teiges -im warmer Umgebung- bewirkt ein großporigeres, eher trockenes Gebäckstück

Kaltes Gehen z.B. über Nacht in einem kalten Raum oder im Kühlschrank -gut in Folie eingewickelt- macht den Teig feinporiger

Mehl immer sieben - dies bringt Luft an den Teig

Teig immer tüchtig abarbeiten. Geschmackzutaten erst nach dem Abschlagen zugeben

Gut gegangener Hefeteig läuft mindestens um das Doppelte seiner Ursprungsgröße auf ist locker und elastisch

Am Besten nach jeder Verarbeitung wieder zugedeckt gehen lassen

Milch oder Wasser immer nur lauwarm -eher kälter als zu warm- zugeben

Gut gegangenen Hefeteig bei mäßiger Mittelhitze 180 ° Ober- und Unterhitze backen

Hefegebäck nicht zu lange backen sonst wird das Gebäck trocken und spröde

Hefeteig sofort nach dem Backen vom Blech oder aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen

Hefegebäck läßt sich sehr gut einfrieren -die Gebäckstücke noch lauwarm in eine Gefriertüte geben und noch warm einfrieren-

Hefegebäck nicht in einer Plastiktütte aufbewahren

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1. November 2007

Haselnüsse rösten

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Die Haselnüsse auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei ca. 140 - 160 ° ca. zehn Minuten rösten. Während des Röstens die Haselnüsse öfter wenden, damit die am Rand liegenden nicht zu dunkel werden.
Mit einem Tuch zudecken und kurze Zeit stehen lassen. Dann mit Hilfe eines Tuches -mit den Handflächen auf der Oberseite des Tuches reiben- die Haut der warmen Nüsse entfernen.
Wer möchte kann diese auch dranlassen. Die abgekühlten Nüsse mahlen.
Geröstete Nüsse sind viel geschmacksintensiver als ungeröstete.

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5. Juli 2007

Viele Tipps zum Backen einer Bisquitroulade

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Ich backe meine Roulade auf einem mit Backpapier belegten Blech im vorgeheizten Backofen bei 240 ° Ober- und Unterhitze ca. 5 - 6 Min.

Sie erkennen wann die Biskuitplatte durchgebacken ist, aber dennoch so viel Elastizität hat, daß man sie gut rollen kann, wenn Sie mit den Fingerspitzen gegen den gebackenen Teig drücken - bilden sich die dadurch entstenden Dellen rasch wieder zurück, ist der Bisquit fertig
Roulade sofort mit glattgerührter Marmelade bestreichen und Aufrollen.

Soll die Roulade mit Sahne oder Buttercreme etc. gefüllt werden so verfahren:

Rouladenblatt aus dem Ofen holen. Biskuit mit dem anhaftenden Papier auf ein frisches Backpapier mit Zucker bestreutes Backpapier stürzen.

Dann die Teigplatte mit dem umgedrehten heißen Blech bedecken - sie soll darunter erkalten.

Erst wenn die Roulade gefüllt wird das anhaftende Backpapier abziehen. Evtl. mit etwas Wasser befeuchten.

Wenn sie Rouladen auf diese Art herstellen bricht garantiert nichts beim Aufrollen.

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2. Juli 2007

Frische Stachelbeeren für Kuchen -reif oder unreif verwenden-

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Stachelbeeren von Stiel und Blüte befreien, dann roh verwenden oder tiefgefrieren.
Oder in Zuckerwasser weich kochen - identisch mit den Stachelbeeren aus dem Glas.

Rohe Stachelbeeren werden gerne unreif zum Kuchen backen verwendet, weil bei den unreifen sprich grünen Beeren die Haut noch dünner und zarter ist.

Sind im Rezept unreife Beeren angegeben und Sie verwenden reife Beeren, kann die Zuckermenge für den Belag gekürzt werden. Die reifen Früchte sind ja süßer.

Wenn Sie die reifen Stachelbeeren mit einer Gabel einstechen, platzen Sie beim Backen nicht auf.

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18. April 2005

Kokosgebäck

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Achten Sie unbedingt darauf, daß die Kokosflocken nicht schon zu alt sind, sie haben dann einen leicht seifigen Geschmack.

Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett rösten - ergibt einen tollen Geschmack.

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17. April 2005

Tortenböden immer

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Backen Sie den Tortenboden immer am Tag bevor sie die Torte zusammensetzen wollen, dann läßt er sich leichter schneiden.

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Spritzglasur

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80 - 100 g Puderzucker (je nach Eigröße)
1 Eiweiß

In das ungeschlagene Eiweiß rührt man den Puderzucker solange ein, bis die Masse weißglänzend und streichbar wird. Die Glasur auf kaltes Gebäck spritzen. Achtung! Die Glasur trocknet schnell an der Luft.

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Zuckerguß -Grundrezept mit verschiedenen Geschmacksrichtungen-

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200 g Puderzucker
2 - 3 El. warmes Wasser

oder Zitronensaft -frisch gepresst-
oder Orangensaft -frisch gepresst-
oder jeder beliebige Saft z.B. Ananssaft, Bananensaft, Kirschsaft
oder Rum
oder Rotwein
oder Kaffee (flüssig)
oder warme Milch (wird schön weiß)

oder Marmelade kurz erwärmen und durch ein Sieb streichen -in Miniportionen zugeben, bis der gewünschte Farbton erzielt ist-

Den Puderzucker sieben. Nach und nach mit der gewünschten Flüssigkeit mit dem Schneebesen verrühren. So lange rühren, bis eine dickliche, glänzende Konsistenz erreicht ist.

Streicht man den Guß auf das noch warme Gebäck, so trocknet er schneller und glänzt schön.

Der Guß mit Zitronensaft kann mit ganz wenig -tropfenweise- Lebensmittelfarbe z.b. rot, gelb, grün oder blau eingefärbt werden.

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Zuckerglasur

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1/2 Tasse Wasser kochen und 2 gehäufte Eßlöffel Zucker geben und solange rührern, bis sich der Zucker auflöst. Dieses Zuckerwasser dünn auf heiße Lebkuchen auftragen.

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Kuvertüre schmelzen

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Schokoüberzug für Kuchen oder Kekse wird schöner und glänzender, wenn man die Kuvertüre langsam im Wasserbad flüssig werden läßt, dann wieder gut abkühlen läßt und noch einmal langsam erwärmt.

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Buttercreme zubereiten

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Für das gute Gelingen einer Buttercreme ist es wichtig, dass Pudding und Butter die gleiche Temperatur haben. Am besten stellt man die Zutaten schon einige Stunden vor dem Backen in die Küche.

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Nüsse schälen

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Nüsse auf ein trockenes, sauberes Backblech legen, im Backofen bei etwa 140 - 160 °C so lange erhitzen, bis sich die braunen Häutchen abreiben lassen. Die heißen Nüsse in ein sauberes Küchentuch geben und die Häutchen mit Kreisbewegungen abreiben.

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Mandeln abziehen

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Mandeln werden meist abgezogen verwendet. Dafür die Mandeln zunächst in kochendes Wasser geben, kurz aufkochen lassen. In ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abspülen. Die Mandeln aus den Häutchen drücken. Die Mandeln hacken, mahlen oder hobeln.

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Baiser

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Baisers werden ganz besonders luftig und leicht, wenn Sie etwas Backpulver unter das Eiweiss rühren und die Eiweissmasse dann erst mit ein wenig Zucker richtig steif schlagen.

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Tortenboden schneiden

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Biskuit rundherum mit Küchenmesser einritzen, starken Faden entlang dieser Ritze einlegen, die Enden überkreuzen und die Torte durch anziehen des Fadens durchschneiden.

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12. April 2005

Brandteig-Gebäck

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Brandteiggebäck erst kurz vor dem Verzehr füllen, damit es nicht durchweicht.
Brandteiggebäck schmeckt frisch am besten.
Ungefülltes Brandteiggebäck können Sie einfrieren. Bei Zimmertemperatur auftauen.

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Kuchen nie

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Bitte backen Sie ihre Kuchen und Torten nie direkt auf den Boden des Backofens. Immer auf dem Gitterrost backen.

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9. April 2005

Eiweiß schlagen

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Den Eischnee schlagen Sie am besten in einer metallenen Rührschüssel. Das verwendete Gefäß und das Rührgerät muß sauber und frei von Fett- und Spülmittelresten sein.
Eischnee wird schneller steif, wenn Sie vor dem Schlagen einige Tropfen Zitronensaft zufügt. Eine Prise Salz erfüllt den gleichen Zweck.
Eiklar zuerst immer ohne Zucker aufschlagen bis er fast steif ist. Dann den Zucker nach und nach einrieseln lassen und steif schlagen bis er glänzt.

Wenn in den Teig untergehoben wird den Eischnee entgegen althergebrachten Ratschlägen, nicht ganz steif schlagen. Der Eischnee verbindet sich dann besser mit den übrigen Zutaten. Schnittfester Eischnee läßt sich nur schwer unterziehen, es entstehen meist Schneeklumpen.

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Aufschlagen im Wasserbad

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Einen Topf, auf den man eine Schüssel stellen kann, mit heißem Wasser füllen. Die Zutaten in die Schüssel geben (möglichst aus Metall, da in Kunststoffschüsseln die Hitze nicht so gut verteilt wird) und entweder mit der Hand oder dem Handrührer aufschlagen. Das Wasser sollte nie kochen.

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Blätterteig mit Eigelb bestreichen

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Achten Sie darauf, dass beim Blätterteig die Schnittkanten nicht mit Eigelb bestrichen werden, sonst kleben sie zusammen und der Teig kann sich in der Hitze nicht entblättern (er geht nicht gleichmäßig auf).

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